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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / k9 [! k w! m3 M+ h- ~: l
: z8 P/ E0 Z. O2 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 T2 q6 U/ m; D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* g7 q1 F' j# [& B) z' h
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1.牛肉切块:
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3 b( v) t5 t7 s- A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:* S7 M6 I- v! Z4 L
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; o/ V% X* x: Y, ^1 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& s# C! X% V0 U, ]
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* U# m/ \0 B. H. X! T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 D& r. ?% G& j4 T5 P" H1 z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& }: R4 E' Z' I+ q# w, A- U
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8. 还有若干技巧:& P1 b9 z8 C+ B2 M* P2 ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! H4 `8 u9 A, l H0 w0 Z4 G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 G+ j+ _& f, D {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ n4 Z+ ?7 e$ |7 [3 K% N6 G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 ~" V' d7 m6 R) z, W- d3 ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ a" `) J* g; b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 S# p( E- D( z/ _
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, C i6 u$ K% s8 c5 M4 t9 t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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