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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " Q1 q1 j8 @1 V5 \3 U3 G8 `. Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ b2 ~0 R: a( \/ b4 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: v, W9 \8 V: w
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6 d% i' W1 e E! N( E' B! k0 M1.牛肉切块:9 [" Z$ `$ [: Q w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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& J/ m) I: d z3 {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- N8 B7 j* `9 {& M1 l0 @
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% U, T$ w) b6 D& r0 q
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- X! o, ^, n0 Z. t2 u3 b0 T# _; A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 N$ F! B1 M1 N s& g8. 还有若干技巧:8 V; U+ i7 E0 Z9 X2 z& [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 w7 U- E _' x. k& d5 }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ i% J5 }) g( s3 s4 b: M1 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
r4 ~. G. S1 d+ R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& ~5 p& D7 S0 J$ o- o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 S7 V- M: c7 T4 k1 D8 r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# V7 ~' n; U7 U) G# ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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