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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 @2 {2 w3 H! P* E( |8 d
3 g& j" \- u3 H/ n# C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 N7 q* a1 k3 e3 J, ] c+ L5 c! N
* W0 w4 p8 J& B& k& T& _+ Y* c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ h6 X# t7 N) S4 {7 t1.牛肉切块:( u& T/ H0 R4 U9 y: s
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( G. _/ z8 T. q% x7 Z5 } l- ~$ R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # e" |- K& l7 A/ e$ t2 f2 O
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), U- E: @( M' z8 u& Z* |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& L0 v' ~2 F0 W- U
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 V4 v1 }" @ r& N0 h" `! O% {) D
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, z& C. W$ K' `7 ?8. 还有若干技巧:; \1 o8 g" L/ [5 }
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 L& i/ `7 o' M9 H7 I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 g% r7 a2 d& m7 |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( {6 `' `* d3 w- R9 q5 [5 y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' C+ Z7 n% i0 S- t# ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' ? t* O+ Y# J( b) ?0 G# v3 y4 R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ E2 s" a/ J4 M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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