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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! c* P9 B* R, z( V
7 [( m# g. d/ M( {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 u6 W; o/ c8 `$ ^! ^1.牛肉切块:! Z# a6 u' t1 v, r. `- N) |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# w- p/ z/ i1 I3. 调料如下:" W+ p, {3 G4 ], j5 h2 c
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3 u. K; e+ u0 N+ x; [$ U1 J$ J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 I* e8 h6 U5 u
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: `, d b B7 `# _+ u" \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 q; Y# Q# l% R% C
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l8 I" I3 W( M. b! \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! |* j, H, m: K+ I0 u3 [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 z C, q, k/ c& o8 n6 Z8 t0 e
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( T+ ^0 ]1 e6 w9 ~* O7 u8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ }; Z& m; P( h7 ^* [2 |% W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 \$ K3 B; w6 k- q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 w, A5 P5 q" Q( F2 C: G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* Q% P( \$ b1 i3 F: Z; _* o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ g9 x6 m! h6 Q- ?! e3 f. R8 F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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