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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, a* F1 c& Z+ ]1 j: s3 z" [ N: g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; G y' C/ O4 ` V% m
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1 u! t+ D3 y7 X7 x9 L2 g1 \1.牛肉切块:$ Q6 @9 |5 ?( ~6 h5 X) b
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6 H* J6 u- |9 m* x, V) l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 ~+ z; r' Z3 u+ r* z1 z' s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, b9 p3 v% L3 u" e4 `" M3 l
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( j7 M X, \3 Z5 B- D% p; V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! |( X; B- s5 u5 E3 N2 m
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+ i' e. R! L* Z2 C2 b% F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ E$ t* y1 M& K7 P7 R
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e' Y8 ^7 P# _* J9 Y; c/ c8. 还有若干技巧:5 P/ v( P/ M7 H) ?( p# m* Q
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! {0 N7 B6 t- r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 D2 F6 v! i- n7 O% y# B) C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ h# B5 ?2 h( T. }3 r4 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 |8 ] x1 \5 i! v! m: o% }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: Z4 r |+ A% G* X: x) H% e# A6 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& R; l% z P; p) \6 e1 M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 E* h; i$ O1 v J: _/ j* S
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! n( {- C+ m1 B) Y9 I. B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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