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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' F/ N) K% @1 F7 X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 g- v) _5 {$ l* G* d7 Z
3 t" O4 u1 \, [3 u0 G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 A1 j* M/ H1 [0 M- Z5 \1 D7 l
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, z( V: z& X, G9 o0 [1.牛肉切块:9 g: X& i! r" Y6 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( A8 h. t9 T" p3 R( y# p# D3. 调料如下:4 a/ u) E$ p$ l, G
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8 v3 A( Q; R5 k, p% ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& H) s. s* b3 F$ I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 z# Q8 R! ^* }+ s4 v6 E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 @% R5 Z3 g- E; D; Q4 G
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$ J7 E) q" w# U+ a" X! n! @6 {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 E1 f5 U$ G! O$ B! V: y$ x
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* T) z4 b3 S2 j% A ]* F/ {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 |& t% W8 c( C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 v( T5 L* v' `; G% t; H4 q0 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ u1 g. M0 Q; C! L( p0 V9 U$ G3 Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ B" \9 |1 H* s! P, G) k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* T, a }2 n* y. T; ]3 q9 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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